本发明提供一种羊肉的分割方法，首先将羊肉进行排酸处理，然后将排酸处理过的羊肉在0～11℃下，按照不同的部位进行科学的分割，将羊肉分割为羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩，在上述的条件下对羊肉进行分割，羊肉中的表面菌落总数和大肠杆菌总数能够得到有效的控制，能够发挥羊肉风味的挥发性物质得到有效保留；羊肉中的蛋白质、脂肪损耗小，羊肉中的含水率降低少。本发明提供的方法将羊肉的不同部位得到科学的分割，有利于人们对羊肉不同部位的合理食用，发挥不同部位羊肉的不同口感。
1.一种羊肉的分割方法，其特征在于，包括以下步骤： （1）取处理过的羊胴体，进行排酸处理，得到排酸羊肉； （2）将步骤（1）得到的排酸羊肉在0~11℃进行分割，修剔，得到分割羊肉； 所述分割包括分割羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩； 所述羊颈块的分割方法为从环椎开始，将羊颈的1~7颈椎依次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，取出淋巴、血污，保留脂肪和肌肉组织，将羊颈修剔至直径为7~12cm，然后包装速冻，切割为1.2~1.5cm的薄片，得到速冻羊颈块； 所述前棒的分割方法为将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到前棒；所述后棒的分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述后棒； （3）将分割得到的分割羊肉放置在-35~-30℃下速冻20~24h至分割羊肉的温度为-19~-18℃，得到速冻分割羊肉。
2.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述去骨带肉前腿的分割方法为将肱骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到去骨带肉前腿。
3.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述前肩网肉的分割方法为将肩胛骨与肱骨，肩胛骨和肩胛软骨从骨缝连接处卸开，保留腱肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到前肩网肉。
4.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述胸椎的分割方法为将2~13胸椎骨沿骨缝整齐分离，保留胸椎上的肌肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到胸椎；所述荐椎的分割方法为将1~4荐椎沿骨缝分离，保留肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到荐椎；所述腰椎的分割方法为将1~6腰椎沿骨缝分离，保留腰椎上的肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到腰椎。
5.根据权利要求4所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述肩胛软脊的分割方法为将胸椎分离后剩余的肩胛软骨与去除肩胛骨后剩余的肩胛脊整齐割下，保留腱肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到肩胛软脊；所述四分排的分割方法为将2~13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离，保留肋间肌肉及筋膜，并将其沿肋间整齐分为3~4份，去除血污、皮角，修剔干净，得到四分排；所述寸排的分割方法为将2~13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离后，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，切割为3~4cm的条状排骨，得到寸排；所述胸叉的分割方法为将胸叉骨前两节附其表面的筋膜与肌肉作为一个整节，与后半部整齐分割为两节，其中后半部分包括剑状软骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到胸叉。
6.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述臀肉的分割方法为将髂骨与荐椎、腰椎从连接处分离，将髂骨与股骨从髋关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到臀肉。
7.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述后腱的分割方法为将股骨与髂骨从髋关节处分离，股骨与胫骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到后腱。
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