一种无糖发酵红豆乳及其制备方法，所述无糖发酵红豆乳由浓度为2％～6％红豆乳先灭菌，然后以接种量为1％～5％接种菌株NM‑6，并加入0.5％～2.5％的赤藓糖醇，于35℃～43℃恒温发酵8～40h制成。本发明之无糖发酵红豆乳游离氨基氮含量高，分解蛋白质能力强，稳定效果佳，并且成品颜色和质地更加均匀，具有清香纯净的乳酸味，具有红豆特有的豆香味且酸甜适口。实验证明，本发明制备的无糖发酵红豆乳产品中的游离氨基氮含量高达到1.524mmol/L，稳定效果最佳。
1.一种无糖发酵红豆乳，其特征在于，由浓度为2％～6％红豆乳先灭菌，然后以接种量为1％～5％接种菌株NM-6，并加入0.5％～2.5％的赤藓糖醇和0.10％的复合稳定剂，所述复合稳定剂由果胶和羧甲基纤维素按照1∶1的比例组成，然后于35℃～43℃恒温发酵8～40h制成。
2.一种如权利要求1所述的无糖发酵红豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)红豆的预处理：挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，再用清水冲洗干净；然后按红豆∶水＝1∶4的比例，在水温30～35℃，用碱性溶液调节浸泡液的pH至7.5～8.5，浸泡10～12h； (2)灭菌红豆乳的制备：将浸泡好的红豆榨汁，制成浓度为2％～6％的红豆乳，然后在105℃～110℃灭菌10～15min，冷却至2℃～6℃； (3)无糖发酵红豆乳的制备：在灭菌的红豆乳中接种1％～5％的接种量的菌株NM-6，然后加入添加量为0.5％～2.5％的赤藓糖醇，于35℃～43℃恒温发酵8～40h，即得发酵红豆乳。
3.根据权利要求2所述的无糖发酵红豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)红豆的预处理：挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，再用清水冲洗干净；然后按红豆∶水＝1∶4的比例，在水温30～35℃，用5％NaHCO3溶液调节浸泡液的pH至7.5～8.5，浸泡12h； (2)灭菌红豆乳的制备：将浸泡好的红豆榨汁，制成浓度为5％的红豆乳，然后在105℃灭菌15min，冷却至4℃； (3)无糖发酵红豆乳的制备：在灭菌的红豆乳中接种4％的接种量的菌株NM-6，然后加入添加量为1.5％的赤藓糖醇，于37℃恒温发酵16h，即得发酵红豆乳。
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